En Vilagarcía la hostelería se alinea a lo largo del frente marítimo y de las calles paralelas, en bajos comerciales de bloques de los setenta y ochenta con cubierta plana y peto bajo. La cocina queda al fondo del local, el conducto cruza en horizontal por el falso techo y sube por un patinillo interior hasta una azotea donde a menudo coinciden las salidas de varios establecimientos.
Que el esquema se repita ayuda, pero obliga a una comprobación antes de subir: en una azotea con cuatro o cinco salidas alineadas y ninguna identificada, conviene saber de cuál cuelga esta cocina. La azotea permite trabajar con holgura, así que la turbina se revisa con calma, pero el acceso pasa por la escalera común y conviene avisar a la comunidad con antelación, cosa que se resuelve en la visita previa.
Cocciones que más cargan la campana y el tubo
Aquí el volumen depende del mes en que se abra el conducto. Un local del paseo intervenido en septiembre entrega una cantidad considerable de material blando, acumulado durante una campaña entera; el mismo local en marzo entrega menos cantidad pero mucho más difícil de arrancar, porque ha pasado el invierno secándose dentro del tubo.
La distribución es bastante previsible: el grueso está en el horizontal del falso techo, justo antes de que el aire tome el patinillo, y una parte menor pero muy adherida en la cámara posterior. En los locales con cocción al vapor esa proporción se invierte.
En los locales con cocción al vapor, además, buena parte de lo retirado no es grasa suelta sino una capa húmeda y pesada que se descuelga entera cuando cede. Conviene contar con envase de sobra ese día.
Zonas con cocinas de hostelería que atendemos
Estas son las zonas de Vilagarcía donde se concentra la restauración. La villa es cabecera de O Salnés y su hostelería atiende a una comarca amplia.
Avenida da Mariña e paseo
Bajos de bloque frente al agua, con restaurantes y cafeterías de servicio continuado.
Rúa Castelao e centro
Eje comercial con locales de menú y campanas de tamaño medio.
Contorno do porto
Marisquerías y cocinas de producto fresco con salidas expuestas al aire salino.
Carril e a beira
Restauración de producto del mar con temporada muy marcada.
Barrio de Sobradelo e Rubiáns
Hostelería de proximidad con trazados cortos y cubierta plana.
Polígono de Trabanca Badiña
Naves con cocinas de producción y comedores de empresa.
Nuestra jornada dentro de una cocina de hostelería
Cuando la turbina está en una azotea compartida, lo que sale de ella tiene que bajar por la escalera común, y eso obliga a envasar arriba y en cerrado. Se lleva bandeja a cubierta, se escurren los filtros allí mismo y nada se mueve hasta que va en saco estanco. Una mancha en el rellano de una comunidad se recuerda durante años.
Dentro del local el problema es el falso techo: al abrir las placas cae polvo y residuo seco sobre lo que haya debajo, así que la línea de cocción y las mesas se cubren antes de levantar la primera. Al terminar se barre la azotea, que suele quedar con restos de varios locales, y el saco viaja hasta la puerta.
Estimación del volumen
Por el estado del sistema y los metros de recorrido se calcula qué va a salir y en qué envase.
Salida del residuo cerrada
Punto de carga, franja y recorrido acordados antes de la fecha del trabajo.
Recogida mientras se avanza
Bandeja bajo cada tapa abierta y envasado en origen, sin acumular para el final.
Entrega con el volumen anotado
Fotografías por tramos y constancia de cuánto material salió de la instalación.
Qué comprende el desengrase de la campana
Estas son las partidas de un trabajo en Vilagarcía, con el capítulo de recogida detallado porque aquí el material baja por una escalera de vecinos.
Lo que distingue a las cocinas de Vilagarcía de Arousa
Vilagarcía combina puerto comercial, puerto pesquero y una franja de restauración de temporada, lo que da a su hostelería un perfil doble: locales que trabajan los doce meses para la villa y establecimientos que concentran casi toda su actividad en pocos meses. Poner a los dos grupos la misma agenda de mantenimiento es el error de siempre: cada uno pide la suya.
La proximidad del agua es el segundo condicionante. La boca de descarga recibe humedad y sal de forma constante, el metal se pica y sobre una superficie picada el residuo agarra mejor, de modo que cada limpieza cuesta un poco más que la anterior si la pieza no se seca bien. Por eso aquí el secado posterior al enjuagado no es un detalle de cierre, sino parte del procedimiento.
Bajar el material por una escalera de vecinos obliga además a envasar arriba y en cerrado. Los filtros se escurren en la propia azotea y nada se mueve hasta que va en saco estanco, porque una mancha en el rellano de una comunidad se recuerda durante años.
Preguntas frecuentes en Vilagarcía de Arousa
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora de una freiduría?
En una freiduría lo que se cobra tiene bastante que ver con el volumen que sale. El aceite viaja caliente por el tubo y se posa a lo largo de todo el horizontal, de modo que no se retira un cubo: se retiran varios envases grandes, y eso son viajes, tiempo de evacuación y gestión del material.
En Marín o en Bueu, donde además el vehículo no siempre llega a la puerta, ese trasiego pesa tanto en la jornada como el desengrase en sí.
¿Cada cuánto conviene limpiar la extracción de una cocina de puerto?
La forma honesta de contestarlo es midiendo. En la primera intervención se anota cuánto material sale del sistema y en qué tramos estaba concentrado; en la siguiente se compara. Si el volumen ha vuelto a ser el mismo en la mitad de tiempo, la frecuencia se acorta.
Una cocina que cuece marisco y fríe a la vez suele llenar el tubo mucho antes de lo que sugiere su tamaño, pero eso se demuestra con el dato, no con una regla general.
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