Cuando la cocina está en una calle donde no entra el vehículo
El centro histórico de Pontevedra es peatonal, y eso cambia la intervención antes de que empiece la parte técnica. Un restaurante de la rúa Real o de la Praza da Leña ocupa el bajo de un edificio antiguo al que no se puede llegar en furgoneta a cualquier hora.
Hay un punto de carga, hay un horario para usarlo y hay una distancia que el equipo recorre a pie con el material a cuestas. Todo eso se acuerda antes, porque condiciona qué se lleva, cuánta gente viene y cuánto dura la jornada.
La parte de dentro sigue después. Estos locales tienen planta profunda, la cocina al fondo y el conducto saliendo por detrás hacia un patio de manzana, donde sube adosado al paramento interior hasta la cubierta. Ese vertical se puede trabajar desde el patio, lo cual es una ventaja, pero exige comprobar antes si cabe la escalera y si el paso al patio se hace por el portal o por el propio local. Nada de eso se improvisa el día del trabajo.
Vapor salado y aceite compartiendo el mismo conducto
En Vigo, en Marín o en Bueu domina otra cosa. Son cocinas de puerto, con marisco cociendo y plancha encendida al mismo tiempo que las freidoras trabajan sin descanso, y con motores que funcionan muchas horas seguidas. Eso manda al tubo tres residuos a la vez: una humedad cargada que condensa contra la chapa, un aerosol muy fino que atraviesa los filtros y alcanza el rodete, y una grasa líquida que viaja lejos y se posa donde el aire pierde velocidad.
La mezcla es peor que cualquiera de las tres por separado, y no se trata con un método único. La capa condensada necesita producto y tiempo de actuación; el aerosol del plenum se levanta con desmontaje y arrastre; y la grasa de los horizontales exige recorrer metros con el cepillo trabajando contra la pared. Elegir mal el orden significa dejar media superficie interior sin tocar y que nadie lo sepa hasta la siguiente visita.
Todo eso hay que sacarlo del local, y pesa
De una cocina de puerto no se retira un cubo de suciedad: se retiran varios envases grandes, y cerrarlos, bajarlos y llevarlos hasta el vehículo ocupa una parte real de la jornada. Por eso la primera cuenta que hacemos no es de metros de tubo, es de volumen. De ahí salen el tipo de envase, el número de viajes y las horas que hay que reservar para evacuar sin atascarse al final.
Cada punto del sistema descarga en un sitio distinto y cada uno pide su recogida. Lo que se suelta del faldón cae justo sobre la cocción; lo que baja por un vertical aterriza en un patio que suele ser de todos; y lo que se desprende de un horizontal sale por cada tapa que se abre. El envase acompaña al avance y se cierra donde aparece el material, nunca al terminar.
En calle peatonal hay una vuelta más: los sacos recorren a pie la distancia hasta el punto de carga, dentro de la franja que permite el ayuntamiento. Uno que gotea en una rúa del casco no se arregla fregando. Y en el informe, junto a las fotografías, queda anotado cuánto material salió esa noche, que es el dato que después dice cuándo hay que volver. Y volver con regularidad es, al final, lo que mantiene a raya el riesgo sanitario de una cocina.
El sistema de humos, pieza a pieza
Una intervención termina cuando el material ha salido del local, no cuando la chapa brilla. Estas son las tareas que llevan a eso, contadas por extenso en servicios.
Vaciado de la campana y su cámara
Retirada del depósito de la superficie vista y del plenum, con la recogida montada debajo antes de aflojar la primera lama.
Extracción del residuo del conducto
Tramo por tramo y con bandeja bajo cada tapa abierta, de modo que lo que se desprende no llegue nunca al suelo de la cocina.
Envasado y evacuación
El material se cierra en origen y sale del local en el mismo acto. En zona peatonal viaja a pie hasta el punto de carga acordado.
Limpieza del rodete y su alojamiento
La pieza se trata por sus dos caras y lo que se desprende se recoge arriba, sin dejar que baje por el tubo ya tratado.
Apertura de puntos de extracción
Donde no hay por dónde sacar el residuo, se abre y se sella un registro. Convierte un tubo ciego en uno vaciable.
Informe con el volumen retirado
Fotografías por tramos y constancia de cuánto material salió del sistema, que es lo que permite ajustar la frecuencia.
Un residuo que lleva meses tostándose deja de ser grasa, y conviene saber en qué se convierte el residuo cuando lleva meses tostándose para entender por qué el arrastre mecánico se vuelve imprescindible.
Avisos que da una cocina antes de quedarse sin caudal
Casi siempre nos llaman porque algo se ha descolgado, ha goteado o ha empezado a oler. Estas cuatro señales son las más frecuentes en los locales de la ría.
Aparecen restos sobre la plancha
Cuando lo que cuelga del faldón empieza a soltarse, cae sobre la propia cocción. Es el aviso más urgente del sistema.
La rejilla gotea sobre el suelo
Un goteo bajo la boca de aspiración significa que el plenum está saturado y ya no retiene lo que recoge.
Nadie sabe qué se retiró la última vez
Sin volumen anotado no hay forma de saber si la frecuencia es la correcta. Se empieza a medir en la primera visita.
Traspaso o cambio de actividad
Antes de firmar conviene saber cuánto lleva dentro ese conducto, porque el primer vaciado lo paga quien entra.
Cuatro pasos hasta dejar el conducto limpio
Se calcula cuánto va a salir
En la visita se estima el volumen por el estado y los metros. De ahí sale el envase, el número de viajes y el tiempo de evacuación.
Se cierra la salida del residuo
Punto de carga, franja horaria y recorrido quedan acordados antes de la fecha, porque en el centro no se improvisa con sacos llenos.
Se recoge a medida que se avanza
Bandeja bajo cada tapa, envasado en origen y evacuación por tandas. Nada se acumula esperando al final de la jornada.
Se entrega con el volumen anotado
Además de las fotografías por tramos, el informe recoge cuánto material salió, que es el dato que ajusta la próxima visita.
Dónde trabajamos: Pontevedra, Vigo, Marín y O Salnés
Cuando el trámite afecta a un establecimiento de estas rías, el organismo al que corresponde es la Diputación de Pontevedra.
Cocinas de las rías con las que trabajamos
«Resolvieron el acceso a pie sin que tuviéramos que pedir ningún permiso especial.»
«El horizontal estaba cargado y lo dejaron limpio de punta a punta.»
«La humedad del vapor condensa y ellos ya sabían dónde buscar.»
«Resolvieron el acceso a pie sin que tuviéramos que pedir ningún permiso especial.»
«El horizontal estaba cargado y lo dejaron limpio de punta a punta.»
«La humedad del vapor condensa y ellos ya sabían dónde buscar.»
Presupuesto del desengrase de tu cocina en Pontevedra
El presupuesto se escribe después de ver el recorrido, y viene abierto por conceptos: campana y plenum, filtros, conducto, registros, turbina y boca de descarga.
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