Vigo está construida en ladera y eso se nota en cada local. Un bajo de hostelería del casco vello puede tener la puerta en una calle y la parte trasera dos plantas más abajo, y el conducto sale por la cota que en su día resultó más fácil, no por la que ahora convendría. Antes de presupuestar hay que averiguar a qué altura queda realmente la boca de descarga, porque de eso depende si se trabaja desde una calle superior o hay que montar altura.
En las calles que bajan hacia el puerto, además, los edificios son estrechos y los patios traseros muy pequeños, con varios verticales corriendo en paralelo por el mismo paramento. Identificar cuál corresponde a la cocina que se va a tratar es el primer paso y evita perder una mañana. En el ensanche y en las zonas de bloque la situación es más ordenada, con patinillos regulares y cubiertas planas.
Cocciones que más cargan la campana y el tubo
En una ciudad con tanta cocina la diferencia de volumen entre unas y otras es enorme. Del Berbés salen envases llenos de un material fino y uniforme, el aerosol de la plancha, que no pesa pero lo cubre todo. De un comedor de Balaídos sale bastante más cantidad y bastante más densa, porque el caudal alto arrastra mucho y lo deposita por todo el horizontal.
Y hay un tercer perfil, el de los locales de tapa del casco, donde lo que se retira está concentrado en muy pocos metros. Poco recorrido y mucho espesor, que es la combinación que más sorprende al abrir por primera vez.
Zonas con cocinas de hostelería que atendemos
Estas son las zonas de Vigo donde hay más cocinas profesionales. La ciudad es grande y desigual, y el acceso cambia mucho de un barrio a otro.
Casco vello e contorno do porto
Calles en cuesta con locales de planta estrecha y verticales paralelos por patios pequeños.
Príncipe, Urzáiz e ensanche
Casas de comidas en bloque, con la evacuación resuelta por escalera común.
Berbés e rúa Real
Marisquerías y locales de producto del mar con salidas muy expuestas.
Teis, Coia e Navia
Hostelería de barrio con campanas murales y trazados cortos.
Bouzas e Alcabre
Restauración de pescado junto al agua, con boca de descarga batida por el viento.
Polígonos de Balaídos e Valadares
Cocinas de volumen donde la evacuación pesa tanto como el desengrase.
Contorno universitario
Restauración de volumen con servicio concentrado al mediodía.
Nuestra jornada dentro de una cocina de hostelería
En una ciudad en cuesta, lo que se desprende no cae donde uno espera. Un vertical que arranca en la cota alta descarga su material dos plantas más abajo, en un patio al que se llega por otra calle, así que la recogida se monta allí y no junto a la campana. Comprobarlo antes evita la escena de ir a buscar un saco a la vuelta de la manzana.
Los patios traseros del casco son diminutos y suelen estar compartidos, de modo que nada puede quedarse ahí ni un rato. El residuo se envasa cerrado en el mismo punto donde se recoge y se baja de inmediato al nivel donde está el vehículo. En las naves de polígono el asunto se simplifica: se carga a pie de puerta y se acabó.
Estimación del volumen
Por el estado del sistema y los metros de recorrido se calcula qué va a salir y en qué envase.
Salida del residuo cerrada
Punto de carga, franja y recorrido acordados antes de la fecha del trabajo.
Recogida mientras se avanza
Bandeja bajo cada tapa abierta y envasado en origen, sin acumular para el final.
Entrega con el volumen anotado
Fotografías por tramos y constancia de cuánto material salió de la instalación.
Qué comprende el desengrase de la campana
Así se reparte el trabajo en una cocina viguesa. La organización del acceso, que aquí depende del desnivel, se resuelve antes de fijar el alcance.
Lo que distingue a las cocinas de Vigo
No hay en toda la provincia otro municipio con tantas cocinas profesionales por metro cuadrado ni con tanta variedad de casos. Conviven bajos de finca antigua en calles imposibles, locales de ensanche perfectamente ordenados, marisquerías a pie de agua y naves de polígono con comedores para cientos de personas. Cada grupo pide una preparación distinta y ninguna sirve para el siguiente.
El factor común es el desnivel, que aquí no es una anécdota sino la forma de la ciudad. Da problemas cuando obliga a montar altura y regala facilidades cuando permite alcanzar la salida desde una calle superior sin apenas medios auxiliares. Saber en cuál de los dos casos está cada local es información que se recoge en la primera visita y que abarata todas las siguientes.
Y como la recogida se monta en la cota donde descarga el tubo y no junto a la campana, conviene decidirlo antes de bajar herramienta. En un patio compartido nada puede quedarse esperando: se envasa cerrado en el punto donde aparece y se retira al nivel donde está el vehículo.
Preguntas frecuentes en Vigo
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Con una regla que aquí se aprende a la fuerza: primero se resuelve por dónde sale el residuo y después se toca el tubo. Se abre la tapa más próxima, se moja la pared interior, se deja que ceda y se arrastra, con el envase debajo esperando.
Lo desprendido se cierra en el mismo punto donde aparece, no al final de la jornada. En los verticales de patio se trabaja por los dos extremos y con la recogida montada abajo antes de subir.
¿Cómo se limpia una campana extractora por dentro?
Detrás del faldón que se ve desde la sala hay una cámara, el plenum, y ahí está la mayor parte de lo que se retira en una intervención.
Se llena con el aerosol que atraviesa las lamas, tan fino que ninguna barrera lo detiene, y en una cocina de puerto con la plancha en marcha todo el servicio se colmata en meses. Para vaciarla hay que desmontar los filtros y entrar con producto y arrastre, con bandeja debajo. Repasar el acero visto no toca esa cámara.
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