En Pontevedra el primer dato de una intervención no es técnico, es logístico. La mayoría de los restaurantes del centro están en calles peatonales donde el vehículo no entra a cualquier hora, así que hay un punto de carga, una franja para usarlo y una distancia que el equipo recorre a pie con el material encima. Eso determina qué se lleva, cuántas personas vienen y cuánto dura la jornada, y se cierra antes de fijar la fecha.
Lo de dentro viene después. Son locales de planta profunda en edificios antiguos, con la cocina al fondo y el conducto saliendo por el muro trasero hacia un patio de manzana, donde sube adosado hasta la cubierta. Ese vertical se puede trabajar desde el patio, lo cual ayuda mucho, pero conviene comprobar antes si cabe la escalera y si el paso se hace por el portal o cruzando el propio local, porque las dos cosas cambian el orden de la jornada.
Cocciones que más cargan la campana y el tubo
Si se ordenan las cocinas de la ciudad por lo que se retira de ellas, la lista no coincide con la de tamaño. Una freiduría de veinte metros del casco llena más envases que un restaurante del triple de superficie con horno y plancha, porque el aceite viaja y se deposita a lo largo de todo el recorrido en lugar de quedarse en el arranque.
El punto de concentración también cambia. En los locales de tapa está en el primer codo; en las cocinas de mercado, repartido; y en los obradores del Campiño, en el tramo horizontal, donde el vapor con azúcar se enfría y se queda. Saber dónde buscar ahorra media jornada de tanteo.
Zonas con cocinas de hostelería que atendemos
Así se reparte la hostelería de la capital. Del casco sin vehículo a las naves del Campiño con la puerta a pie de carga, lo que cambia no es la instalación: es cómo se llega hasta ella.
Zona monumental
Rúa Real, Praza da Leña, Praza da Verdura y rúa Figueroa, con locales peatonales y verticales por patio de manzana.
Contorno da Ferrería
Soportales y terrazas de servicio sin corte, con faldones medianos y mucho trasiego.
Praza de Abastos
Paradas con fogón y casas de producto recién descargado, de retirada frecuente.
Campolongo e Mollavao
Cafeterías y casas de comidas de bloque, con patinillo y azotea por donde baja el residuo.
A Parda e Monte Porreiro
Hostelería de barrio con campanas murales y trazados cortos.
Contorno da estación e Virxe do Camiño
Locales de menú y comedores con servicio de mediodía.
Polígono do Campiño e Marcón
Naves donde el residuo se retira en envases de gran capacidad.
Nuestra jornada dentro de una cocina de hostelería
Todo lo que se despega de un conducto tiene que acabar en algún sitio, y ese sitio no puede ser el suelo de la cocina. Antes de tocar nada se monta la bandeja bajo la boca de la campana y se cubre el paso entre la cocción y la puerta, que es por donde va a salir el material. Lo que cae del vertical se recoge al pie, en el patio, con saco estanco.
En zona peatonal eso tiene una vuelta de tuerca: el residuo no se carga en la furgoneta que está fuera, se lleva a pie hasta el punto de carga. Por eso se envasa según se recoge y no al final, y por eso los filtros se escurren antes de moverlos. Un saco que gotea en una calle del casco es un problema que no se arregla fregando.
Estimación del volumen
Por el estado del sistema y los metros de recorrido se calcula qué va a salir y en qué envase.
Salida del residuo cerrada
Punto de carga, franja y recorrido acordados antes de la fecha del trabajo.
Recogida mientras se avanza
Bandeja bajo cada tapa abierta y envasado en origen, sin acumular para el final.
Entrega con el volumen anotado
Fotografías por tramos y constancia de cuánto material salió de la instalación.
Qué comprende el desengrase de la campana
Estas son las partidas de un trabajo en la capital. Van separadas para que se pueda recortar por algún lado sin renunciar a llegar hasta la boca de descarga.
Lo que distingue a las cocinas de Pontevedra
La peatonalización del centro ha dado a la ciudad una vida de calle poco común y, de paso, ha creado una condición de trabajo que casi ningún proveedor tiene en cuenta hasta que llega. No es un obstáculo insalvable, es una variable más: quien la resuelve antes entra, trabaja y sale sin incidencias, y quien no, pierde media mañana antes de abrir la primera tapa de registro.
El otro rasgo es la mezcla de escalas en un término pequeño. En quince minutos se pasa de un restaurante de veinte cubiertos en la rúa Real a un comedor de empresa en el Campiño con una turbina que mueve varias veces ese caudal. Llevar el material preparado para ambos casos y saber de antemano cuál es el de hoy forma parte del oficio tanto como el desengrasante.
Preguntas frecuentes en Pontevedra
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Lo que casi nadie cuenta es dónde acaba todo lo que se despega, y ahí empieza el trabajo. Antes de aflojar una lama se monta la bandeja bajo la boca de aspiración y se cubre el paso hasta la puerta, que es por donde va a salir el material.
Después se lavan los filtros fuera, se trata la superficie vista y la cámara de detrás, y se recorre el tubo por tramos con recogida bajo cada tapa. Termina la turbina y termina el trasiego de sacos hasta el vehículo.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En esta ciudad hay un factor que en otras no aparece en el presupuesto: la calle. Un restaurante de la rúa Real está en zona peatonal, así que el equipo y los sacos hacen el trayecto a pie desde el punto de carga, dentro de una franja horaria concreta. Eso son personas y son horas.
Un comedor del Campiño, con la furgoneta en la puerta, se resuelve con la mitad de gente. La instalación puede ser idéntica y el importe no lo es.
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